Cookie au beurre de cacahuètes

C'est l'un des cookies "guess" aux USA ! Il est indétrônable, les américains en raffolent.
Goutez-le et faîtes vous votre opinion...

Le vrai/faux sur le bio

Le bio, on nous en rabâche les oreilles à longueur de journée, moi-même, je ne suis pas une convertie. Encore beaucoup d'idées reçues lui sont attribuées. Pour essayer d'y voir plus clair, vous trouverez ci-dessous quelques vérités sur le BIO issus de l'ouvrage "Bio, le vrai du faux" de Claude-Marie Vadrot.


 

• Dès 1860, les engrais chimiques sont pointés du doigt ? VRAI

Des spécialistes de la protection de la nature du Muséum national d'histoire naturelle s'inquiétaient déjà de leur répercussion sur la santé des paysans et des oiseaux sans que la population ni les politiques s'en alertent. Il faut attendre 1973 pour que le Ministère de l'Agriculture officialise le terme "biologique".

• Les produits fermiers, tradition, paysans sont bio? FAUX

Ces adjectifs ne sont en réalité que des allégations inventées par les services marketing des marques. Sans label officiel, il n'y a pas de bio qui tienne !

• Les produits bio sont difficiles à trouver ? FAUX

Près de 50% des produits bio en France sont vendus en grandes surfaces. Quant aux exploitations agricoles, leur nombre ne cesse d'augmenter en France : 3602 en 1995, 24 000 en 2012.

• C'est plus cher ? VRAI ET FAUX

Ce qui était vrai à tendance à se démentir aujourd'hui, même si l'on constate, en moyenne, un surcoût de 20 à 30% par rapport aux autres produits. Mais ces prix varient selon les circuits de distribution et il existe des moyens de dépenser moins : acheter des fruits et légumes de saison ou choisir des aliments en vrac (15 à 20 % moins cher). On économise ainsi sur les quantités inutiles et le prix des emballages. On commence même à trouver des produits d'entretien disponibles en vrac.

• Un aliment bio doit contenir 95% d'ingrédients certifiés AB ? VRAI

C'est le minimum pour obtenir la certification bio. Une tolérance de 5% d'ingrédients non certifiés AB est donc autorisée mais ils doivent être indiqués sur l'étiquette et répondre malgré tout à une autorisation très encadrée.

• Seul le logo AB est preuve de garantie? FAUX

Le logo européen, vert avec une feuille constellée d'étoiles, est obligatoire depuis le 1er juillet 2010 sur tous les produits bio alimentaires vendus dans l'Union Européenne. En France, le logo AB est une indication mais il reste facultatif.

• Certains poissons d'élevage sont bio? VRAI

Bien entendu les poissons pêchés en mer sont tous bio. Néanmoins, depuis 2000, une certification bio est donnée à l'aquaculture selon certaines règles strictes : conditions de vie similaires au milieu naturel, pas de traitement chimique dans l'alimentation,...

• C'est le meilleur pour la santé? VRAI ET FAUX

Les aliments bio sont plus riches en antioxydants, ce qui est excellent dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, du vieillissement des cellules et de certains cancers. On y trouve aussi plus d'oméga 3 (dans les poulets et les laitages), davantage de phosphore et de magnésium. Enfin, on peut consommer les fruits et des légumes avec la peau, là où se concentre la vitamine C, qui ne contient pas de pesticides. Attention toutefois, bien que bio, les produits transformés (plats cuisinés, gâteaux, soupes, compotes,...) peuvent être trop riches en sucre, en sel et en graisse. Il est donc recommandé de bien lire les étiquettes avant de les acheter.

• Bio = écolo? VRAI ET FAUX

L'agriculture biologique n'utilise ni engrais ni pesticides chimiques. Elle est donc moins polluante. Mais, si certains fruits et légumes vendus en grandes surfaces reçoivent le label bio, ils ne proviennent pas forcément d'une agriculture de proximité. Or des fraises bio venues du bout du monde en avion, par exemple, génèrent des émissions de gaz à effet de serre, très peu écologiques au final!

 

Tous à vos baguettes : la cuisine vietnamienne

Il y a trois ans, je suis partie explorer le Viêtnam durant un mois avec une amie. Sacs à dos bien accrochés et chaussures de rando aux pieds, nous avons visité le pays du nord au sud traversant des paysages aussi sublimes que diversifiés. Mais le coup de foudre pour cette terre asiatique n'a pas seulement été visuel mais aussi gustatif.

La cuisine vietnamienne a beaucoup de qualités et peu de défauts : elle est fine, légère et très variée (près de 500 plats). Bien qu'elle s'en inspire parfois, elle se distingue nettement de la cuisine chinoise par le fait qu'elle est moins grasse et moins enrobée de sauces et qu'elle comporte beaucoup plus d'herbes et de légumes.
Parmi les ingrédients essentiels de la cuisine vietnamienne, on trouve le nuoc mâm : cette sauce brunâtre obtenue par la fermentation de poissons salés est un condiment national qui fait l'unanimité du nord au sud du pays.
Comme dans tous les pays du monde, les variantes régionales existent : la cuisine du Sud a une saveur plus sucrée que celle du Nord parce qu'on y met souvent du lait de coco à la cuisson. La cuisine du centre du pays se singularise par son goût relevé et par l'abondance des produits de la mer.

Découvrant ainsi des saveurs et des herbes encore méconnues, je souhaite ce mois-ci vous faire partager quelques plats traditionnels du Viêtnam en espérant qu'il vous charmeront autant qu'ils m'ont plus.

A travers deux entrées, un plat et une boisson, découvrez les saveurs vietnamiennes.

• Les rouleaux de printemps 
• Le banh cuon
• Le bo bun
• Le thé au gingembre

Vous êtes désormais prêts à organiser une soirée 100% vietnamienne !!! Chuc an ngon* ! 

* bon appétit

Step by step : la réalisation des rouleaux de printemps végétariens

A travers cet article, apprenez à confectionner vos propres rouleaux de printemps, c'est beaucoup plus facile que vous ne l'auriez imaginé !

Pour 4 personnes

Les ingrédients
Pour les rouleaux 
8 galettes de riz (2 par personne)
80 g de vermicelles de soja ou de vermicelles de riz (au choix)
8 crevettes
8 feuilles de salade verte
2 carottes
200 g de germes de soja
1 botte de menthe
1 botte de coriandre

Pour la sauce (60 cl)
4 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
2 cuillère à soupe de vinaigre de vin
2 cuillère à soupe de sucre
3 gousses d'ail
1 carotte
1/2 poivron rouge
1 piment rouge
5 g de poivre


Les règles d'or et les étapes
 
Réalisation de la sauce d'accompagnement
Lavez les légumes.
Hachez la carotte, le poivron et l'ail. Mélangez-les avec le nuoc-mâm, 30 cl d'eau, le sucre, le vinaigre et le poivre.
Lavez et ciselez le piment.
Coupez un peu de coriandre en décoration et ajouter les petits morceaux de piments. Vous pouvez aussi rajouter des cacahuètes concassées.

Découpe des légumes et cuisson des vermicelles
Cuire le vermicelle dans de l'eau bouillante durant 5 minutes. Le rincer à l'eau froide et l'égoutter. Réservez.
Décortiquez les crevettes et plongez-les dans de l'eau bouillante 2 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Egouttez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis ôtez leur intestin.
Lavez, épluchez et râpez les carottes.
Lavez la coriandre et ciselez-la. Effeuillez et laver la menthe puis ciselez-la également et mélangez-la à la coriandre hachée.

Trempage de la galette
Faîtes chauffer 1 litre d'eau et 4 cuillères à soupe de caramel pâtissier 5 minutes sur feu doux. La température de l'eau doit rester suffisamment chaude pour ramollir les galettes.
Trempez-y une galette quelques secondes puis étalez-la sur un torchon humide ou sur  une planche à découper (en plastique).

Si vous le souhaitez et pour renforcer la galette, placer 1/2 galette préalablement trempée dans l'eau caramélisée, en travers de la première galette.

Disposition de la farce
Disposer une quenelle de farce de 7 cm sur le côté le plus large de la galette à 1 cm du bord. 
Placer dans un premier temps une belle feuille de salade, les vermicelles de soja, les carottes râpées, puis quelques pousses de soja et les herbes (mélange de coriandre et de menthe hachées). Poivrez.

Pliage des nems 
Pour un pliage plus simple, utiliser des galettes de riz triangulaires (perso, je n'avais que des rondes mais la technique est la même).
 Rabattez le bord inférieur en roulant une fois puis rabattez les deux côtés de la galette.

Placer ensuite les demi-crevettes sur le dessus et continuez de rouler jusqu'en haut de la galette.

L'important est de bien serrer quand on roule mais pas trop non plus pour ne pas comprimer le rouleau.

 
Accompagner les rouleaux de printemps avec la sauce.

Le thé au gingembre

Le thé est la boisson nationale. Sa dégustation découle d'une véritable tradition. On le boit à petites gorgées, qu'il soit chaud ou glacé, au travail comme à la maison. Comme dans beaucoup d'autres pays, il est très mal venu de ne pas boire le thé que l'on vous offre. Sachez qu'au Viêtnam, dès que vous avez terminé votre thé, on vous en reverse automatiquement donc ne le buvez pas trop rapidement !

Pour 1 litre de thé

Les ingrédients
1 morceau de gingembre frais
1 citron vert
1 cuillère à soupe de thé vert
4 morceaux de gingembre confit
1 bâton de cannelle
2 cuillères à café de miel

Les étapes

• Faîtes infuser les feuilles de thé vert 3 minutes dans 1 litre d'eau bouillante.
• Filtrez à travers une passoire puis reverser le thé dans la théière.
• Pelez et coupez le gingembre frais en lamelles, les presser avec un gros couteau.
• Coupez le citron en gros morceaux.
• Ajoutez tous les ingrédients (morceaux de gingembre frais et confits, citron, bâton de cannelle et le miel) dans la théière et mélangez.
• Laissez infuser 10 minutes. Servez très chaud.

Banh cuon (ravioli à la vapeur)

Fine crêpe blanche enroulée, elle est composée de viande hachée et de légumes. Le banh cuon est souvent servi avec des échalotes frites, de la ciboulette et du nuoc-mâm C'est un plat que l'on trouve dans tout le Viêtnam mais la préparation diffère entre le sud et le nord du pays. Traditionnellement, il se mange le plus souvent le matin au petit déjeuner.

Pour 4 personnes

Les ingrédients 

Pour les crêpes :

400 g farine de riz et de tapioca

75 cl d'eau

1 pincée de sel

Pour la farce :

200 g de viande de porc hachée

150 g de champignons noirs réhydratés

1 gousse d'ail

1 gros oignon

échalotes frites

feuilles de coriandre

2 cuillères à soupe de nuoc mâm

2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

Pour la sauce :

1 gousse d'ail finement émincé

1 piment rouge émincé

2 cuillères à soupe de nuoc mam

1 cuillère à café de sucre

3 cuillères à café de vinaigre

Les étapes

Réalisation de la farce

• Laissez tremper les champignons noirs dans de l'eau tiède pendant 20 minutes. Egouttez-les puis émincez-les. 
• Epluchez et hachez l'oignon et les gousses d'ail.
• Hachez la viande.
• Mélangez l'ensemble dans un saladier en ajoutant la sauce nuoc-mâm et le poivre.
• Faîtes chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans un wok, saisissez le mélange viande-oignon-ail-champignons.
• Faîtes cuire 10 minutes à feu vif en remuant. Réservez

La pâte

• Faîtes une pâte à raviolis en mélangeant la farine de riz, le sel et 75 cl d'eau. 
• Remuez pour obtenir une pâte liquide et lisse. 

La cuisson à la vapeur

• Faîtes chauffer de l'eau dans une marmite. 
• Tendre un torchon en coton et fixez-le avec un cerclage ou une ficelle sur les rebords de la marmite. 
• Quand l'eau est à ébullition, versez une demi-louche de pâte sur le torchon. Couvrir 30 secondes avec un couvercle bombé (pour que la pâte ne colle pas au couvercle).
• Avec une spatule à crêpe en inox préalablement huilée, décollez la pâte doucement en remontant la main vers le haut.
• Badigeonnez d'huile une assiette plate et déposez délicatement le disque de pâte cuite.

Je ne vous cache que cette étape demande un sacré coup de main (tout du moins pour ma part, j'ai raté plusieurs fois avant d'arriver à sortir une belle crêpe), aussi, pour vous simplifier la tâche, vous pouvez cuire votre crêpe dans une poêle huilée, cela marche tout aussi bien.

Les raviolis 

• Déposez une louche de farce au centre du disque de pâte.
• Refermez en rabattant les bords de la galette pour former des petits paquets.
• Couvrez le fond d'un plat de film alimentaire et déposez-y les raviolis.
• Servez avec de la sauce, des feuilles de coriandre et des échalotes frites. 

Le bo bun

Plat d'origine vietnamienne, composé de vermicelles, de soja, de nems, de lamelles de boeuf, d'oignons et de menthe, le bo bun est un mélange de saveurs chaud-froid. Ce plat se mange toute l'année mais il est idéal à déguster en été. Il est facile à préparer mais nécessite plusieurs étapes un peu longues.

Il peut se décliner avec du poulet, des crevettes ou encore du porc.

Les règles d'or du bo bun

Découpe de la viande

Choisissez une viande de qualité et un morceau très tendre (filet ou aiguillette). Couper la viande en fines lamelles.

Boeuf mariné

Il y a différentes manières de préparer la viande. La plus courante consiste à faire mariner le boeuf dans de la sauce de poisson, agrémentée d'oignon émincé, de sauce soja et de poivre. Une autre méthode propose de mélanger le boeuf avec du miel, du nuoc-mâm, du vinaigre, de l'huile, du poivre, de la ciboulette ciselée ou de la citronnelle. La marinade n'est pas indispensable mais rend la viande plus tendre et savoureuse.

Cuisson de la viande

Cuire la viande à la dernière minute. Dans un wok très chaud et huilé, saisir à feu vif la viande et l'oignon émincé. Ajouter le nuoc-mâm, la sauce soja et une pincée de sel. La cuisson est très rapide de 3 à 5 min.

Découpe et cuisson des légumes

Arranger la salade en lanières. Couper les carottes et le concombre en julienne. Equeuter la menthe et la coriandre.

Dans une marmite, porter à ébullition 2 litres d'eau salée, versez-y les vermicelles et laissez bouillir 7 minutes. Rincez à l'eau froide et laisser les bun (vermicelles de riz) bien s'égoutter.

Dressage

Disposer les bun dans des grands bols, ajouter les légumes puis les cacahuètes concassées et la viande chaude. Versez dans chaque bol une louche (5 à 10 cl) de sauce à nems.

Option 

Ce plat peut également s'agrémenter de pâtés impériaux, à réchauffer dans de l'huile et à couper en deux aux ciseaux.

 

La recette

Pour 6 personnes

Les ingrédients

60 cl de sauce (recette dans l'article "Step by step : les rouleaux de printemps")

1 kg de vermicelle de riz

1kg d'aiguilette de boeuf

1 salade verte

1 concombre

3 carottes

2 gros oignons

300 g de germes de soja

100 g de cacahuètes 

1 bouquet de menthe

1 bouquet de coriandre

1 cuillère à soupe de sauce soja

2 cuillères à soupe de nuoc-mâm

2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

Les étapes

• Faîtes cuire les vermicelles de riz dans de l'eau bouillante pendant 7 minutes. Egouttez-les et rincez-les à l'eau froide.
• Lavez les herbes et les légumes.
• Râpez les carottes, découpez le concombre en petits dés et équeutez les herbes.
• Arranger la salade et coupez-la en lanières.
• Concassez les cacahuètes au mixeur.
• Emincez finement le boeuf (et laissez-le mariner si vous avez un peu de temps) et les oignons. Juste avant de passer à table, chauffez l'huile dans un wok et faîtes sauter les oignons et la viande. Ajoutez la sauce soja, le nuoc-mâm puis poivrez. Laissez cuire la viande à feu vif pendant 5 minutes en remuant.
• Servez dans des assiettes creuses.

Crumble de figues

En septembre, les figues sont présentes sur tous les étalages de marchés. Fruits dodus et souples, leurs chairs pleines de petites graines comestibles est tendre et sucrée. Elle se croque avec délice et se cuisine en salé et sucré. Elle peut se manger aussi bien rôtie avec une volaille, confite dans un peu de miel accompagnée de glace vanille. La figue peut également être taillée en chips et frites, on la déguste ainsi assaisonnée de sel. Séchée, elle se glisse à merveille dans un pâte à pain.

Je vous livre ce vendredi une recette de crumble super facile et rapide mêlant figues et pommes.

Pour 4 personnes

Les ingrédients

600 g de figues mûres

2 pommes

1 cuillère à soupe de miel

90 g de beurre

80 g de sucre

80 g de poudre d'amande

80 g de farine

Les étapes

• Lavez et essuyez les figues. Otez leur pédoncule puis coupez-les en petits morceaux. Pelez et coupez les pommes en lanières ou en dés.
• Mélangez et réunissez ces fruits dans une poêle avec une cuillère à soupe de miel et 10 g de beurre. Laisser cuire à feu doux 5 à 10 minutes.
• Mélangez 80 g de beurre avec le sucre, l'amande en poudre et la farine en effritant ces ingrédients entre vos doigts pour obtenir une pâte à texture sableuse.
• Répartissez dans un plat à four beurré les fruits, égalisez la surface puis parsemez la pâte à crumble sur les fruits.
• Faîtes cuire 20 min au four à 180 °C (thermostat 6). Servez chaud ou tiède (accompagnée d'une boule de glace au lait d'amande, c'est absolument divin!).

 Bon appétit !

Y a pas que le sucre dans la vie !

Naturels, légers, parfumés, les nouveaux produits sucrants regorgent de qualités. Vous trouverez dans cet article quelques alternatives qui ajoutent une note d'originalité à vos recettes.

Le sirop d'agave

Utilisé par les Aztèques qui le surnommaient "eau de miel", ce sirop est obtenu par l'extraction de la sève du coeur d'un cactus du sud du Mexique, l'agave.

Ce sirop a un fort pouvoir sucrant pour un indice glycémique bas : 60 g de sirop d'agave égalent 100 g de sucre blanc, donc on fonce dessus tout en pouvant garder la ligne !

En terme d'utilisation, sa saveur discrète va bien aux fruits et laitages, en coulis. La chaleur a tendance à estomper son côté sucré mais donne du moelleux aux gâteaux, aux pâtes à tarte et génoises. Ajoutez-le en fin de cuisson dans les entremets. Il est également parfait pour les boissons froides car il se dissout plus vite que le sucre ou le miel.

Le sirop de riz

Ce sirop est obtenu par la fermentation de l'amidon du riz qui transforme les sucres complexes en maltose.

C'est un nectar ambré qui sucre sans excès. Comme il contient deux sucres différents (glucose et sucre lent) qui ne sont pas assimilés en même temps, c'est un excellent fournisseur d'énergie prolongée.

Sa douceur miellée convient aux compotes et laitages, parfait également pour les tartes ou dans un fondant ou un riz au lait, il s'accorde aux épices et à la vanille.

Le miel

Le miel varie selon les espèces butinées : saveur délicate (acacia, oranger, tilleul) ou plus typée et corsée (sapin, lavande, châtaignier).

Liquide ou crémeux, il se montre très digeste. Au pouvoir légèrement plus sucrant que celui du sucre blanc, il est moins calorique. Mieux vaut l'ajouter en fin de cuisson ou après pour éviter de le dénaturer.

Le kitul

 La mélasse de kitul est le suc de la tige florale d'un palmier de Ceylan, filtré, chauffé puis bouilli jusqu'à obtenir un liquide sirupeux de couleur brune.

Le kitul s'utilise à dose équivalente mais il offre un index glycémique faible, il peut être cuit sans souci et sans perdre de son pouvoir sucrant.

Sa note caramel nappe les entremets, les glaces ou les laitages et donne une originalité aux salades de fruits ainsi qu'aux boissons chaudes ou froides.

Le sirop d'érable

Produit emblématique du Canada (rien qu'en en parlant, on s'imagine déjà verser généreusement du sirop d'érable sur  nos pancakes, installé bien au chaud dans une cabane en bois pendant que la neige tombe à gros flocons dehors), ce sirop est obtenu par concentration de la sève de l'érable. Il faut compter environ 40 litres de sève pour faire 1 litre de sirop. Plus il est foncé, plus il est aromatique.

Il se conserve au froid et se consomme dans les 6 mois une fois ouvert.

Compagnon indispensable des pancakes, crêpes et glaces, il nappe à merveille les cakes ou les gâteaux moelleux. Sa saveur finement caramélisée se marie bien au chocolat et aux châtaignes.

Le sucre de bouleau

Ce sucre célèbre dans tous les pays nordiques est extrait de l'écorce broyée puis décomposée du bouleau (de Sibérie, d'Alaska, du Canada).

A froid, son utilisation est assez proche de celle du sucre blanc dont il offre d'ailleurs l'aspect cristallisé mais avec deux fois moins de calories! A chaud, divisez la quantité (d'environ 40%) car son pouvoir sucrant augmente avec la chaleur.

Il est excellent pour intégrer du croustillant dans les biscuits, cookies et pâtes à tarte. Il supporte très bien les cuissons longues et convient aux compotes et confitures.

Le sucre de palme

Tiré de la sève qui coule des bourgeons d'un palmier du Cambodge (à ne pas confondre avec l'arbre qui donne l'huile de palme!!!), ce sucre offre une texture en cristaux croquants et une saveur très proche de celle du sucre brun.

D'un index glycémique bas, il est facile à utiliser, se dissout et fond rapidement.

Sa saveur de vanille et de macaron est idéale pour réaliser un caramel ou recouvrir d"une crème brûlée. Il s'harmonise parfaitement au riz au lait, il donne du peps aux crumbles ou muffins et fait merveille dans les barres énergétiques.

Désormais, vous n'avez plus que l'embarras du choix pour sucrer vos boissons et desserts !!!

Les financiers sont à l'amande !

Voilà un petit gâteau parfait pour accompagner votre thé (ou votre café, pas de discrimination ici :) ).

La légende dit que le financier trouverait son origine dans les années 1890 où un pâtissier français dit « Lasne » aurait inventé la recette de cette pâtisserie pour satisfaire les papilles de financiers en quête de douceur, sans se salir les mains.

Pour 9 à 12 financiers marbrés aux chocolat

 

Les ingrédients

150 g de beurre

4 blancs d'oeufs

50 g de farine

60 g de poudre d'amandes

125 g de sucre

20 g de cacao amer non sucré 

Les étapes 

•  Préchauffez votre four au thermostat 6/7 (180°C-200°C).
• Faîtes chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Filtre-le dans une petite passoire et laissez-le refroidir.
• Mélangez la farine, la poudre d'amandes et le sucre dans une terrine.
• Ajoutez les blanc d'oeufs un à un puis le beurre noisette.
• Séparez la préparation en deux et ajoutez les 20 g de cacao amer dans une des moitiés.
• Versez un peu de chaque préparation dans des moules à financiers pour former le marbré et remplissez-les aux 3/4.
• Mettez les financiers à cuire 12 à 15 min. 

Il ne vous reste plus qu'à les déguster tièdes ou froids !

Le "fait maison" : les sauces et coulis de la cuisine du quotidien

Quoi de meilleur qu'un bon plat de pâtes accompagné d'une sauce bolognaise ou d'une sauce pesto maison. Ou encore, comment redonner du peps et de l'onctuosité au très classique plat jambon-endive avec une sauce béchamel muscade?

Si elles ont gagné en légèreté et subtilité au fil des siècles, les sauces classiques ont toujours du bon.

Ce lundi, redécouvrez 4 sauces essentielles pour la réussite de nos plats du quotidien.

     1.   la bolognaise aux champignons

Les ingrédients (pour 6 personnes)

6 grosses tomates (ou 1 grande boîte de tomates concassées si le temps fait défaut)

500 g de viande hachée

300 g de champignons de Paris

2 oignons

1 gousse d'ail

3 feuilles de laurier

3 brins de thym

sel/poivre

Les étapes 

• Faire revenir les oignons et l'ail dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter le boeuf haché, laisser cuire 5 minutes à feu vif sans cesser de mélanger.
• Ajouter les tomates, les aromates, saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux 20 à 30 minutes en mélangeant de temps en temps.
• Nettoyer et couper les champignons en 4,  les faire revenir 5 minutes dans un poêle avec une cuillère à soupe d'huile puis les ajouter à la sauce. Laisser cuire 5 à 10 minutes puis retirer les feuilles de laurier.

Astuce en plus : cette sauce accompagnera vos pâtes avec de l'emmental ou du parmesan râpé.

     2.   le pesto

Les ingrédients (pour 6 personnes)

3 bouquets de basilic frais

2 gousses d'ail

50 g de pignons de pin

50 g de parmesan râpé

10 cl d'huile d'olive

gros sel /poivre

Les étapes 

• Peler et dégermer les gousses d'ail. Les hâcher grossièrement.
• Laver et sécher le basilic, prélever les feuilles, déchirer les plus grosses et les mettre dans un mortier. Ajouter 1/2 cuillère à café de gros sel et écraser avec le pilon.
• Ajouter l'ail et les pignons de pin, continuer à pilonner le mélange puis compléter avec le parmesan et l'huile d'olive comme une mayonnaise. Poivrer.

Astuce en plus : cette sauce se conserve au réfrigérateur, couvert d'une fine couche d'huile d'olive.

    3.   La béchamel

Les ingrédients (pour 50 cl de béchamel)

35 g de beurre

35 g de beurre

50 cl de lait

muscade

sel/poivre

Les étapes 

• Couper le beurre en morceaux, le mettre dans une casserole à feux doux et faire fondre sans laisser colorer.
• Retirer du feu, verser la farine en une fois, mélanger à l'aide d'un fouet. Faire cuire sur feu doux sans cesser de mélanger.
• Ajouter le lait en plusieurs fois (3-4 fois) et délayer au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène et épais. 
• Ajouter une pointe de muscade râpée, saler et poivrer.

Astuce en plus : vous pouvez infuser le lait avec des aromates (thym, laurier, persil...) avant de le verser dans la casserole.  

 4.   La sauce hollandaise

Les ingrédients (pour 6 personnes)

3 jaunes d'oeufs

150 g de beurre

1/2 citron

sel

Les étapes

• Fouetter les jaunes d'oeufs avec 1 cuillère à soupe d'eau et le jus du citron dans un bol posé sur un bain-marie jusqu'à ce que la préparation blanchisse, double de volume et mousse.
• Ajouter petit à petit le beurre fondu en mélangeant vigoureusement. Saler et servir chaud.

Astuce en plus : Oups, c'est raté... comment je fais? Hors du feu, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau et fouettez à nouveau vigoureusement ou utilisez un mixeur plongeant.

Crème au chocolat

Et pour ceux qui ne sont pas friands de desserts à base de choux, je vous livre une recette express de crème au chocolat. C'est simple, ultra rapide et bon ! Que demander de plus?

Accompagnée de petits biscuits (cookies, biscotti, madeleines...), cette crème ravira les papilles des petits mais aussi des grands.

Pour 4 personnes

Les ingrédients

120 g de chocolat noir à 70% de cacao

30 g de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

15 cl de lait entier

150 g de crème liquide entière

Les étapes

• Hachez le chocolat finement et mettez-le dans un cul de poule.
• Dans une autre terrine, versez le sucre semoule sur les jaunes d'oeufs.
• Fouettez-les jusqu'à ce le mélange soit homogène mais sans le faire blanchir.
• Dans une casserole, portez à ébullition sur feu moyen le lait entier et la crème.
• Versez le liquide chaud sur les jaunes sucrés tout en remuant afin de bien diluer l'ensemble.
• Reversez-le tout dans la casserole et faîtes chauffer de nouveau sur feu moyen tout en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à atteindre la température de 82°C.
• Lorsque la crème est cuite (elle doit être onctueuse), retirez-la du feu et versez-en un 1/3 sur le chocolat haché et remuez doucement à l'aide d'une maryse (procédé de réalisation d'une ganache).
• Une fois la crème incorporée, ajoutez le 2ème tiers et mélangez tranquillement.
• Versez le derniers tiers de la casserole et mélangez jusqu'à obtention d'une crème bien lisse.
• Pour un résultat optimal (crème ultra lisse et brillante), vous pouvez mixer quelques instants cette crème avec un mixeur plongeant. (Pour ma part, je ne saute jamais cette étape car la texture de la crème est vraiment améliorée après avoir été mixée).
• Une fois la crème terminée, garnissez des petits récipients en vous aidant d'une louche. Filmez au contact pour éviter que l'humidité et la vapeur d'eau ne retombe dans la crème et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Bon appétit !!!

Tarte chouquettes

Pour mettre en pratique et en image les astuces et techniques livrées ce lundi à propos de la pâte à choux, découvrez la recette "tarte chouquettes".

Pour 8 personnes

Les ingrédients
Pour la pâte à choux
12,5 cl d'eau
12,5 cl de lait
1 cuillère à café rase de sucre semoule
1 cuillère à café de sel fin
115 g de beurre en morceaux
140 g de farine tamisée
4 oeufs entiers
+1 oeuf pour la dorure

Pour la crème mousseline
25 cl de lait
1 gousse de vanille grattée
60 g de sucre semoule
3 jaunes d'oeufs
25 g de maïezna
25 g de beurre en morceaux

Pour le montage et la finition
400 g de pâte sucrée (recette déjà mentionnée pour la réalisation de la tarte chocolat framboises)
50 g de sucre granulé (sucre à chouquette)
100 g de confiture d'abricot
100 g de chocolat noir fondu


Les étapes
Réalisation de la pâte à choux

• Préchauffez votre four à 180°C.
• Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sucre semoule, le sel et le beurre en morceaux et faîtes chauffer ce mélange sur feu moyen.
• Lorsque le beurre est complètement fondu et le mélange bien chaud, ôtez la casserole du feu. Versez la farine tamisée en pluie tout en remuant à l'aide d'une spatule.
• Continuez de mélanger jusqu'à ce que la farine soit totalement absorbée. Remettez la casserole sur feu moyen  tout en continuant de mélanger durant 30 secondes environ afin de dessécher la pâte.
• Lorsque la pâte est suffisamment desséchée, mettez-la dans une terrine pour arrêter la cuisson.
• Incorporez les oeufs un à un, tout en mélangeant avec la spatule. Continuez à incorporer les oeufs petit à petit afin de régler la consistance de la pâte. Elle ne doit être ni trop molle ni trop dure.
• Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 mm de diamètre de cette préparation.
• Réalisez des petites boules de pâte d'environ 4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson en prenant soin de les espacer de 3 cm. 
• Cassez l'oeuf prévu pour la dorure, battez-le légèrement puis, avec un pinceau, appliquez-en une fine couche sur chaque chou. A l'aide d'une fourchette, faites des rayures horizontalement et verticalement  sur les choux afin d'obtenir une levée régulière à la cuisson.
• Enfournez durant 20 minutes à 180°C  (surtout, n'ouvrez pas le four durant toute la durée de cuisson! sinon, ils s'affaisseront).
• Lorsque les choux sont cuits, posez-les sur une grille afin de les laisser refroidir.

Réalisation de la crème mousseline

•  Portez à ébullition le lait, les graines de vanille grattées et la moitié du sucre.
• Mélangez dans une terrine les jaunes d'oeufs, le sucre semoule restant et la maïzena.
• Lorsque le lait arrive à ébullition, versez un peu du mélange chaud dans la terrine et fouettez puis remettez l'ensemble de cette préparation dans la casserole de lait chaud.
• Faire cuire cette crème sur feu moyen pendant 1 minute, la crème doit être épaisse et homogène.
• Ajoutez le beurre en morceaux et finissez de remuer le mélange hors du feu.
• Versez cette préparation dans une terrine et laissez-la refroidir au réfrigérateur en la filmant au contact.
  

Pour le montage et la finition

• Etalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm environ dans un cercle à tarte.
• Piquez le fond de tarte à l'aide d'une fourchette. Recouvrez-le de papier sulfurisé et placez-y des billes de cuisson ou des légumes secs.
• Enfournez à 180°C durant 15 min.
• Lorsque la tarte est cuite, laissez-la bien refroidir.
• Travaillez la crème mousseline à l'aide d'un fouet ou d'un robot afin de la rendre lisse et homogène. Garnissez-en le fond de tarte.
• En vous aidant d'une poche à douille munie d'une douille assez fine (6/8 mm), garnissez les choux avec la crème mousseline par en dessous (faîtes un trou au préalable sous le dessous du chou).
• Faire réduire la confiture d'abricot sur feu moyen.
• Trempez chaque chou à moitié dans la confiture avant de les plonger dans les grains de sucre.
• Placez les choux sur le fond de tarte, réalisez enfin des traits de chocolat fondu en vous aidant d'une petite cuillère.

Et voilà le résultat !

La pâte à choux : les techniques inratables

Avec cette petite pâte, la pâtisserie française fait sa belle et est reconnue à l'internationale. Qu'elle se déguste sous la forme d'éclair, de religieuse ou de choux, découvrez toutes les techniques et astuces pour ne plus jamais la rater...

Avant toute chose, petit rappel historique (aimer la pâtisserie, c'est aussi aimer découvrir comment nos gâteaux et pâtisseries sont nés)... On doit cette pâte à Popelini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis qui en 1540 inventa le "popelin", un gâteau de pâte desséchée appelée "pâte à chaud". Ce n'est que plus tard qu'elle pris le nom de pâte à choux grâce à Antonin Carême, éminent pâtissier français, qui eut l'idée de fourrer la pâte de crème pâtissière ou de chantilly pour en faire des "croquembouches", des pièces montées tout en choux caramélisés. 1001 secrets de pâtissiers et confiseurs, Préat

 

• Une pâte inratable

Le secret de la pâte à choux réside dans les oeufs... Une pâte parfaite doit être ni trop lisse ni trop ferme. Pour obtenir la texture idéale, ajoutez les oeufs battus un à un jusqu'à ce que la pâte soit homogène et souple. La consistance est importance : elle est à point lorsqu'elle fait des pointes à la spatule. Faîtes le test : plongez une spatule ou une cuillère en bois dans votre pâte, retirez-la et retournez délicatement la spatule. Un ruban va se former, si celui-ci reste en l'air, la pâte est trop sèche, rajoutez alors de l'oeuf. S'il retombe rapidement et vient toucher le dos de la spatule, votre pâte est trop liquide... et là c'est un "mini-drame", il n'y a plus qu'à recommencer... Mais si le ruban retombe et se replie légèrement sans pour autant toucher la spatule, vous avez réussi, la pâte a la bonne consistance. En bref, une pâte trop molle s'étale à la cuisson et trop dure, elle crevasse.

• La même recette pour tout type de choux?

Oui !!! La recette de base s'adapte aussi bien aux choux sucrés qu'aux salés puisque celle-ci ne contient pas de sucre. Fâites attention au dosage néanmoins : plus la pâte est importante et plus le temps de cuisson devra être prolongé.

• Les différentes formes à réaliser avec la pâte à choux

Pour confectionner des choux, réalisez de petites boules de 4 cm de diamètre environ à l'aide d'une poche à douille.

Pour obtenir des éclairs aux longueurs régulières, prenez un petit morceau de carton de 13 cm de long qui vous servira de modèle pour vos éclairs,  placez votre douille sur votre plaque de cuisson avec un angle de 45°, pressez doucement pour faire sortir la pâte en reculant afin de former des petits boudins. Une fois la pâte déposée, lissez les pointes à l'aide de votre doigt mouillé d'eau.

Pour réaliser un paris-brest, placer votre douille comme pour la fabrication des éclairs mais faîtes un mouvement circulaire pour former les deux cercles composant la pâtisserie.

• Et pour la cuisson, je fais comment?

Quoi qu'il arrive, N'OUVREZ SURTOUT PAS LA PORTE DU FOUR avant la fin de la cuisson!

Pour vérifier la cuisson, appuyez légèrement sur les choux avec une cuillère en bois ou une spatule : ils doivent résister à la pression. 

In fine, la technique de cuisson n'est qu'une question d'habitude et de maîtrise de son four.

Faîtes refroidir les choux sur une grille pour évacuer l'humidité.

• Comment conserver la pâte à choux?

Vous pouvez éventuellement la conserver au réfrigérateur mais une journée pas plus. Mais, une fois cuits et/ou farcis, vous pouvez congeler les choux dans une boîte hermétique et les consommer sous une dizaine de jours.

• Quelques astuces en vrac...

Pas de poche à douille? Utilisez un sac de congélation auquel vous couperez une extrémité.

Une fois les choux dressés à la poche à douille, badigeonnez-les d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau pour obtenir une belle coloration après cuisson et rayez le dessus des choux avec une fourchette : cela permet un développement régulier de la pâte.

Envie de réaliser des Saint-honoré individuels mais pas d'emporte-pièce pour couper la pâte feuilletée ? Pour une découpe franche et régulière, utilisez une boîte de conserve vide à laquelle vous aurez ôté les deux fonds.

Allez, on se lance et on pâte à choux !!!

Tarte chocolat framboise

Pour la rentrée, Funny Cooking vous propose en ce dimanche (traditionnellement, les recettes paraissent chaque vendredi mais j'ai un pris un peu de retard cette semaine, quoi qu'il en soit et comme dit l'adage "mieux vaut tard que jamais") une tarte choco-framboises.

Pour 6 à 8 personnes

Les ingrédients

Pâte sucrée (recette de Christophe Felder) :

120 g de beurre mou

80 g de sucre glace

25 g de poudre d'amandes

200 g de farine

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

Ganache chocolat noir :

250 g chocolat noir

125 g de lait

125 g de crème entière liquide

300 g de framboises fraîches (c'est mieux, on vous autorise malgré tout les framboises surgelées)

Les étapes :

Réalisation de la pâte sucrée 

• Dans une terrine, coupez en petits morceaux le beurre mou et tamisez le sucre glace directement dessus. 
• Grattez la gousse de vanille.
• Ajoutez les graines de vanille, la poudre d'amandes et le sel.
• Mélangez l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que vous obteniez une préparation à la texture homogène.
• Cassez l'oeuf dans le mélange et remuez.
• Tamisez la farine dessus et continuez à mélanger sans trop travailler la pâte.
• Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer durant 2h au réfrigérateur.

N.B. : Ne jetez pas la gousse de vanille, faîtes-la sécher au four une quinzaine de minutes puis conservez-la dans un bocal. Après avoir conservé plusieurs gousses de vanille via ce procédé, vous pourrez les mixer afin d'en produire de la poudre de vanille pour l'utiliser dans vos prochains desserts.

Réalisation de la ganache au chocolat

• Porter la crème liquide et le lait à ébullition, puis verser 1/3 du mélange chaud sur le chocolat grossièrement haché. 
•  A l'aide d'une maryse, mélanger doucement en allant de l'intérieur vers l'extérieur. Une fois le mélange homogène, verser un nouveau tiers du mélange lait/crème sur le chocolat, mélangez encore puis procédez de la même manière avec le derniers tiers du mélange chaud.
• Filmez la préparation au contact et réservez la ganache au réfrigérateur le temps de cuire votre fond de tarte.

Confection et finition de la tarte 

• Préchauffez votre four à 180°C.
• Farinez légèrement votre plan de travail, sur lequel vous étalez la pâte sucrée sur 2 mm  d'épaisseur.
• Beurrez un cercle à tarte avec du beurre pommade et foncez-y (dans un langage moins technique, cela revient tout simplement à dire "étaler") la pâte. 
• Piquez le fond de tarte à l'aide d'une fourchette et  placez du papier sulfurisé dessus et déposez-y des billes de cuisson ou des légumes secs (ceci empêchera la pâte de se lever et de prendre une mauvaise forme).
• Enfournez la tarte durant 15 à 20 min puis laisser la refroidir sur une grille.
• Coulez la ganache sur le fond de tarte froide. Laissez prendre au frais pendant environ 20 min et disposez uniformément les framboises. 

N.B. : Pour ma part, j'ai réalisé des tartelettes et non une grande tarte avec cette recette (je recevais des amis et j'ai trouvé plus personnel et sympathique le fait que chacun puisse manger SA tarte).