Avec cette petite pâte, la pâtisserie française fait
sa belle et est reconnue à l'internationale. Qu'elle se déguste sous la forme
d'éclair, de religieuse ou de choux, découvrez toutes les techniques et astuces
pour ne plus jamais la rater...
Avant toute chose, petit rappel historique (aimer la
pâtisserie, c'est aussi aimer découvrir comment nos gâteaux et pâtisseries sont
nés)... On doit cette pâte à Popelini, le cuisinier de la reine Catherine de
Médicis qui en 1540 inventa le "popelin", un gâteau de pâte desséchée
appelée "pâte à chaud". Ce n'est que plus tard qu'elle pris le nom de
pâte à choux grâce à Antonin Carême, éminent pâtissier français, qui eut l'idée
de fourrer la pâte de crème pâtissière ou de chantilly pour en faire des
"croquembouches", des pièces montées tout en choux caramélisés. 1001
secrets de pâtissiers et confiseurs, Préat
- Une pâte inratable
Le secret de la pâte à choux réside dans les oeufs...
Une pâte parfaite doit être ni trop lisse ni trop ferme. Pour obtenir la
texture idéale, ajoutez les oeufs battus un à un jusqu'à ce que la pâte soit
homogène et souple. La consistance est importance : elle est à point
lorsqu'elle fait des pointes à la spatule. Faîtes le test : plongez une spatule
ou une cuillère en bois dans votre pâte, retirez-la et retournez délicatement
la spatule. Un ruban va se former, si celui-ci reste en l'air, la pâte est trop
sèche, rajoutez alors de l'oeuf. S'il retombe rapidement et vient toucher le
dos de la spatule, votre pâte est trop liquide... et là c'est un
"mini-drame", il n'y a plus qu'à recommencer... Mais si le ruban
retombe et se replie légèrement sans pour autant toucher la spatule, vous avez
réussi, la pâte a la bonne consistance. En bref, une pâte trop molle s'étale à
la cuisson et trop dure, elle crevasse.
- La même recette pour tout type de choux?
Oui !!! La recette de base s'adapte aussi bien aux
choux sucrés qu'aux salés puisque celle-ci ne contient pas de sucre. Fâites
attention au dosage néanmoins : plus la pâte est importante et plus le temps de
cuisson devra être prolongé.
- Les différentes formes à réaliser avec la pâte à choux
Pour confectionner des choux, réalisez de petites
boules de 4 cm de diamètre environ à l'aide d'une poche à douille.
Pour obtenir des éclairs aux longueurs régulières,
prenez un petit morceau de carton de 13 cm de long qui vous servira de modèle
pour vos éclairs, placez votre douille sur votre plaque de cuisson avec
un angle de 45°, pressez doucement pour faire sortir la pâte en reculant afin
de former des petits boudins. Une fois la pâte déposée, lissez les pointes à
l'aide de votre doigt mouillé d'eau.
Pour réaliser un paris-brest, placer votre douille
comme pour la fabrication des éclairs mais faîtes un mouvement circulaire pour
former les deux cercles composant la pâtisserie.
- Et pour la cuisson, je fais comment?
Quoi qu'il arrive, N'OUVREZ SURTOUT PAS LA PORTE DU
FOUR avant la fin de la cuisson!
Pour vérifier la cuisson, appuyez légèrement sur les
choux avec une cuillère en bois ou une spatule : ils doivent résister à la
pression.
In fine, la technique de cuisson n'est qu'une question
d'habitude et de maîtrise de son four.
Faîtes refroidir les choux sur une grille pour évacuer
l'humidité.
- Comment conserver la pâte à choux?
Vous pouvez éventuellement la conserver au
réfrigérateur mais une journée pas plus. Mais, une fois cuits et/ou farcis,
vous pouvez congeler les choux dans une boîte hermétique et les consommer sous
une dizaine de jours.
- Quelques astuces en vrac...
Pas de poche à douille? Utilisez un sac de congélation
auquel vous couperez une extrémité.
Une fois les choux dressés à la poche à douille,
badigeonnez-les d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau pour obtenir une belle
coloration après cuisson et rayez le dessus des choux avec une fourchette :
cela permet un développement régulier de la pâte.
Envie de réaliser des Saint-honoré individuels mais
pas d'emporte-pièce pour couper la pâte feuilletée ? Pour une découpe franche
et régulière, utilisez une boîte de conserve vide à laquelle vous aurez ôté les
deux fonds.
Allez, on se lance et on pâte à choux !!!
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