En ce début d'automne, les potimarrons, citrouilles et autres courges reviennent sur les étalages de marché. Elles nous donnent envie de préparer de bonnes soupes ou purées maison mais certaines restent encore bien mystérieuses et on ne sait pas toujours comment les choisir, les cuire ou encore les conserver.
Découvrez dans cet article tout ce qu'il y a à savoir sur ces jolis légumes.
Connaître toutes les courges
- La citrouille
Tout le monde la connaît. Il en existe une vingtaine de variétés : les petites rondes, prisées par les restaurateurs pour servir le potage à la citrouille, les maxi-géantes dont le poids peut atteindre les 400 kg et qui font d'ailleurs l'objet de concours, les traditionnelles qu'on sculpte en visages pour Halloween, les allongées, les minis et mêmes les blanches. Les possibilités sont infinies : on peut les transformer en soupes, en tartes, en biscuits, en gâteaux, en muffins, en confitures au gré de votre humeur.
- La courge spaghetti
C'est la plus populaire. Sa chair délicate au goût de noix, qui se défait en filaments comme des spaghettis, est pour le moins surprenante. On trouve facilement la variété à écorce crème mais on voit aussi sa petite cousine rayée, la stripetti. Très semblables au goût, ces deux courges s'utilisent comme des pâtes. L'orangetti, une variété à peau et à chair orangées, qu'on trouve maintenant dans certains supermarchés, est très prisée pour servir avec de la sauce à spaghetti.
Une petite astuce : on peut mettre la sauce dans la cavité de la courge cuite (sans la racler), faire gratiner quelques minutes au four et servir. On peut également cuire la courge à spaghetti à l'avance, racler la chair et la réfrigérer. Il ne restera plus qu'à la réchauffer avec un peu d'huile d'olive et à la servir comme légume d'accompagnement ou à l'ajouter aux salades vertes et aux soupes.
- La courge Buttercup
Cette variété américaine très ancienne est appréciée pour sa chair orangée et moelleuse. Superbe dans les potages et les purées, excellente en gratin dauphinois, la Buttercup est aussi délicieuse grillée au four ou sur le barbecue, coupée en tranches fines et simplement badigeonnée d'huile parfumée à l'ail.
- La courge musquée
Aussi appelée "courge Butternut", c'est une des plus savoureuses. Elle se reconnaît facilement à sa forme de poire et à son écorce jaune pâle. Sa chair très orangée et riche en bêtacarotène en fait une candidate idéale pour les potages, elle se transforme aussi en frites et en purée lorsqu'on la mélange à des pommes de terre. Cette variété fait également bonne figure dans les sautés et les gratins et peut remplacer la citrouille dans les recettes de muffins, de gâteaux et de tartes.
- La courge poivrée
Facile à reconnaître, cette courge ressemble à un gland. Sa chair orangée a une délicate saveur de noisette. Exquise en purée et en soupe, la courge poivrée fait aussi des desserts extra (par exemple, simplement coupée en deux , cuite au four avec un peu de beurre et de sirop d'érable dans sa cavité, puis garnie d"une boule de crème glacée à la vanille). On peut aussi la couper en quartiers, la badigeonner d'huile et la parsemer de fines herbes pour la servir comme légume d'accompagnement.
- La courge Hubbard gris-bleu
Poids lourd de la famille, elle existe aussi en vert et en orangé. Sa forme et sa taille sont tellement surprenantes qu'on la dirait venue d'autre planète. Pour la couper, il est conseillé de la mettre dans un sac poubelle et de la jeter par terre (je sais, cela est un peu barbare, la cuisine c'est du sport, pas de pitié pour les courges!), elle se fendra d'elle-même. Heureusement pour nous, elle se vend aussi en morceaux mais elle se conserve alors seulement quelques jours au réfrigérateur. Plus sèche et moins sucrée que celle de ses cousines, sa chair fait des frites fabuleuses et de bonnes purées. Au final, on peut utiliser la Hubbard comme la pomme de terre.
- Giraumon ou courge turban
Comme elle est souvent utilisée à des fins décoratives, beaucoup de personnes ignorent que cette courge aux couleurs éclatantes est comestible. Elle fait d'excellentes purées et un pain-gâteau savoureux.
Comment les choisir?
Préférer les courges vendues avec leur tige. Les choisir lourdes, compactes et fermes sans meurtrissures. Pour les couper, il faut un bon couteau et au besoin un maillet pour frapper sur le manche du couteau. La peler n'est pas non plus une mince affaire : le mieux, c'est de la couper en deux ou en quatre et de la cuire avec la peau, si la recette le permet. Une fois cuite, la chair s'enlève facilement.
Comment les cuire?
Quelle que soit la variété, la meilleure façon de faire ressortir toute la saveur des courges, c'est de les cuire au four. Les plus pressés peuvent utiliser le micro-ondes. La cuisson à l'eau est déconseillée car elle atténue leur saveur. Mieux vaut privilégier la cuisson à la vapeur (de 20 à 40 minutes en morceaux).
Au four :
Couper les courges en deux, les épépiner, les badigeonner légèrement d'huile d'olive ou de beurre et les cuire au four préchauffé à 180°C-200 °C de 45 minutes à 1 heure ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres (pour cela, piquez-les avec une fourchette).
Au micro-ondes :
Couper les courges en deux, les épépiner, les couvrir d'un film pastique en relevant un coin et les cuire à intensité maximale de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Comment les conserver?
Pas de frigo ! Les courges entières se conservent plusieurs mois, parfois jusqu'à un an, dans un endroit sec frais et bien aéré comme la cuisine. Il faut les retourner de temps à autre. Ne les mettez au réfrigérateur qu'une fois qu'elles sont coupées et enveloppez-les d'un film plastique (elles se conserveront 3 à 4 jours). Pour en faire provision, pelez-les, coupez-les en bâtonnets et blanchissez-les pendant 1 minute puis mettez-les au congélateur. Vous pouvez aussi les cuire 20 à 30 minutes, les réduire en purée et les congeler.
Il ne vous reste plus qu'à enfiler un tablier et à mitonner !
