Charlotte aux poires

Découvrez une recette de charlotte aux poires à la texture très légère et savoureuse. ll s'agit là d'une recette issue du livre Pâtisserie! de Christophe Felder. Elle a d'ores et déjà fait l'unanimité auprès de tous mes proches et amis.

Lisez vite la recette et enfilez votre tablier !

N.B : Vous aurez besoin pour cette recette des ustensiles suivants : un moule à charlotte, un batteur, une poche à douille et une douille de 10 mm.

Les ingrédients

Pour les biscuits à la cuillère (soit environ 15-20 biscuits et 2 cercles de 14 cm)

4 oeufs

120 g de sucre semoule

120 g de farine

50 g de sucre glace

Pour le sirop à la poire

7cl d'eau

50 g de sucre semoule

1/2 cuillère à café de vanille liquide

2 cl d'eau de vie de poire

Pour la bavaroise aux poires

10 g de gélatine en feuille

270 g de crème liquide entière

150 g de poires fraîches et bien mûres

1/2 gousse de vanille

15 cl de lait entier

80 g de jaunes d'oeufs

90 g de sucre semoule

1,5 cl d'eau de vie de poire

Pour les poires

300 g de poires fraîches et bien mûres

Les étapes

• La réalisation du sirop

Préparez le sirop à la poire en mélangeant l'eau, le sucre, la vanille liquide et l'eau de vie de poire.

• La réalisation des biscuits à la cuillère

Préchauffez le four à 200 °C.

Tamisez la farine.

Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez dessus le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.

Ajoutez délicatement les jaunes d'oeufs et foouettez 5 secondes.

Mélangez doucement tout en incorporant la farine tamisée avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.

Couvrez votre plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Pochez sur la plaque 15 biscuits de 12 cm de long à l'aide d'une poche à douille et 2 cercles de 14 cm. 

Saupoudrez-les de sucre glace puis enfournez-les à 200°C pendant 8 min jusquà légère coloration.

Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

• La réalisation de la bavaroise aux poires

Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide afin de la ramollir. Une fois bien essorée, réservez-la dans un récipient contenant 50 g d'eau.

Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez au réfrigérateur.

Coupez les poires en petits dés.

Dans une casserole, mettez à infuser la gousse de vanille fendue dans le lait bouillant.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, versez le lait chaud dessus.

Réservez la préparation dans une casserole et faîtes cuire sur feu moyen en fouettant rapidement à la nappe à 82°C comme une crème anglaise.

Ajoutez ensuite la gélatine et l'eau, l'eau de vie de poire et enfin les dés de poires puis mixez le tout.

Sortez la crème liquide du réfrigérateur et fouettez-la vivement jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Après refroidissement, incorporez la crème fouettée délicatement et ménagez à l'aide d'un fouet. réservez la bavaroise à température ambiante.

• Le montage

Imbibez légèrement les biscuits de sirop à la poire, placez-les dans le fond du moule en les serrant. versez un peu de bavaroise au fond, parsemez les morceaux de poire sur toute la surface.

Imbibez fortement le premier biscuit rond (sur les deux faces) de sirop à l'aide d'un pinceau et appuyez-le sur les morceaux de poire dans le fond du moule. Versez de nouveau de la bavaroise et parsemez encore de dés de poires. Couvrez de bavaroise jusqu'à quasiment ras bord du moule, avant de poser le deuxième biscuit imbibé puis appuyez-le sur la crème de manière à ce qu'il rentre à l'intérieur des biscuits latéraux.

Placez l'entremets au réfrigérateur durant 2 heures au moins afin de la faire prendre.

Passez les bords du moule 3 à 4 secondes dans de l'eau très chaude, posez une assiette dessus et retournez. Coupez de fines tranches de poires, citronnez-les légèrement et posez-les dessus de la charlotte.

Je n'ai plus qu'à vous souhaiter un bon appétit !

Funny Cooking remet son tablier d'apprenti

Funny Cooking met son activité de vente et de livraison de pâtisseries "maison" entre parenthèses pour quelques mois. En effet, poursuivant une formation en chocolaterie jusqu'au printemps 2014, nous ne serons plus en mesure de prendre en compte vos commandes.

Toutefois, nous tenterons de rester le plus possible actif sur notre blog en vous faisant partager de nouvelles recettes et astuces culinaires au cours de ces prochains mois.

Nous restons à votre entière disposition pour d'éventuelles questions et remarques.

A très vite !

Entremets mousse au yuzu et crémeux citron

Le yuzu? Oui, vous savez cet agrume originaire de l'est de l'Asie. Il s'agit en réalité d'un hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangesis  qui devient le fruit "tendance" à mettre dans les préparations salées et sucrées.

J'ai donc voulu tester ce fruit en réalisant un entremets à base d'un biscuit joconde et d'une pâte sucrée se composant également d'un crémeux citron. Cette pâtisserie est très légère et rafraîchissante pour terminer un repas, faut-il tout de même aimer l'acidité...

Je ne vous cache pas que ce dessert est un peu long a réaliser du fait de ces 4 préparations. Je vous conseille d'ailleurs de réaliser la veille le biscuit joconde, la pâte sucrée et la première étape du crémeux citron.

Pour les courageux, c'est parti pour les explications de cette recette !

Les ingrédients

Pâte sucrée :
230 g de farine
140 g de beurre pommade
50 g d'œufs
20 g de jaune d’œuf
90 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande 

4 pincées de sel fin

Biscuit joconde :

225 g de Tant Pour Tant amande (soit 112,5 g de sucre glace et 112,5g  de poudre d’amandes)
30 g de farine
205 g d’œufs
110 g de blancs d’œufs
20 g de sucre semoule
32,5 g de beurre

Crémeux citron :

50 g de jus de citron
65 g de sucre semoule
65 g de beurre
100 g d'œufs
2 g de gélatine à diluer dans 10 g d'eau 

le zeste d'un citron

Mousse au yuzu  :

20 g de jaunes d’œufs
35 g de sucre
55 g de jus de yuzu
2,25 g de gélatine diluée dans 11 g d'eau

45 g de meringue italienne

125 g de crème fouettée

Les étapes

1) Réalisation de la pâte sucrée

• A l'aide d'un batteur en utilisant la feuille, mélangez le beurre pommade coupé en petits morceaux avec le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
•  Ajoutez ensuite la poudre d'amande.
•  Rajoutez le jaune d’œuf et l’œuf entier. Mélangez.
•  Mettre enfin la farine en plusieurs fois..
• Une fois la pâte pétrie, la filmer et la réserver au frais pendant 3 heures.
• Étalez la pâte, puis découpez un cercle légèrement supérieur à la taille de votre entremet (d'environ 7 cm de diamètre si vous voulez réaliser des petits entremets individuels ou d'un cercle à tarte de 22 cm pour un grand entremet).
• Faire cuire à blanc en plaçant sur votre pâte un papier sulfurisé et des billes de cuisson (ou des légumes secs) pendant 20 minutes à 150°C.

2) Réalisation du biscuit joconde

• Tamisez le Tant Pour Tant et la farine. 
• Montez les œufs entiers.
• Montez les blancs d’œufs en incorporant en deux fois le sucre semoule (une partie au départ et la deuxième quand les blancs sont quasiment montés).
• Mélangez les deux appareils (œufs entiers + blancs).
• Ajoutez le mélange (Tant Pour Tant + farine).
• Incorporez progressivement à la fin le beurre fondu à 45°C.
• Étalez sur une plaque siliconée (40x30 cm).
• Cuire à 210°C pendant 9 minutes.
• Laissez refroidir et découpez un cercle de la taille de votre entremet (d'environ 7 cm de diamètre si vous voulez réaliser des entremets individuels ou de 22 cm pour un grand entremet).

3) Réalisation du crémeux citron

• Mélangez le jus de citron, le zeste, le sucre semoule et les œufs et laissez macérer toute une nuit au réfrigérateur.
•  Le lendemain, mettre la préparation dans une casserole et cuire à 85°C. Ajoutez la gélatine, préalablement ramollie dans l’eau froide.
• A 35°C, ajoutez le beurre.
• Placez la préparation dans un récipient et filmez au contact.

4) Réalisation de la mousse au yuzu

• Faites cuire à la nappe le jus de yuzu, les jaunes d'oeufs et le sucre en mélangeant bien. Hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée.
• Une fois refroidie, mélangez délicatement la meringue à l’appareil au yuzu. Incorporez la crème montée mousseuse.
• Placez la préparation dans un récipient et filmez au contact.

5) Montage de l'entremet

• Dans un cercle à tarte préalablement entouré de papier sulfurisé (pour un démoulage plus facile), déposez un fine couche de mousse au yuzu sur le disque de pâte sucrée.
•  Mettre le 1er biscuit joconde, ensuite le crémeux citron.
•  Disposez le second biscuit joconde, puis terminer avec le reste de la mousse au yuzu. 
• Décorez le dessus de votre entremet en réalisant des motifs avec du chocolat au lait fondu à l'aide d'un cornet et/ou en réalisant des motifs avec de la pâte d'amande.

  C'est enfin prêt à déguster sans modération !