Entremets mousse au yuzu et crémeux citron

Le yuzu? Oui, vous savez cet agrume originaire de l'est de l'Asie. Il s'agit en réalité d'un hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangesis  qui devient le fruit "tendance" à mettre dans les préparations salées et sucrées.

J'ai donc voulu tester ce fruit en réalisant un entremets à base d'un biscuit joconde et d'une pâte sucrée se composant également d'un crémeux citron. Cette pâtisserie est très légère et rafraîchissante pour terminer un repas, faut-il tout de même aimer l'acidité...

Je ne vous cache pas que ce dessert est un peu long a réaliser du fait de ces 4 préparations. Je vous conseille d'ailleurs de réaliser la veille le biscuit joconde, la pâte sucrée et la première étape du crémeux citron.

Pour les courageux, c'est parti pour les explications de cette recette !

Les ingrédients

Pâte sucrée :
230 g de farine
140 g de beurre pommade
50 g d'œufs
20 g de jaune d’œuf
90 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande 

4 pincées de sel fin

Biscuit joconde :

225 g de Tant Pour Tant amande (soit 112,5 g de sucre glace et 112,5g  de poudre d’amandes)
30 g de farine
205 g d’œufs
110 g de blancs d’œufs
20 g de sucre semoule
32,5 g de beurre

Crémeux citron :

50 g de jus de citron
65 g de sucre semoule
65 g de beurre
100 g d'œufs
2 g de gélatine à diluer dans 10 g d'eau 

le zeste d'un citron

Mousse au yuzu  :

20 g de jaunes d’œufs
35 g de sucre
55 g de jus de yuzu
2,25 g de gélatine diluée dans 11 g d'eau

45 g de meringue italienne

125 g de crème fouettée

Les étapes

1) Réalisation de la pâte sucrée

• A l'aide d'un batteur en utilisant la feuille, mélangez le beurre pommade coupé en petits morceaux avec le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
•  Ajoutez ensuite la poudre d'amande.
•  Rajoutez le jaune d’œuf et l’œuf entier. Mélangez.
•  Mettre enfin la farine en plusieurs fois..
• Une fois la pâte pétrie, la filmer et la réserver au frais pendant 3 heures.
• Étalez la pâte, puis découpez un cercle légèrement supérieur à la taille de votre entremet (d'environ 7 cm de diamètre si vous voulez réaliser des petits entremets individuels ou d'un cercle à tarte de 22 cm pour un grand entremet).
• Faire cuire à blanc en plaçant sur votre pâte un papier sulfurisé et des billes de cuisson (ou des légumes secs) pendant 20 minutes à 150°C.

2) Réalisation du biscuit joconde

• Tamisez le Tant Pour Tant et la farine. 
• Montez les œufs entiers.
• Montez les blancs d’œufs en incorporant en deux fois le sucre semoule (une partie au départ et la deuxième quand les blancs sont quasiment montés).
• Mélangez les deux appareils (œufs entiers + blancs).
• Ajoutez le mélange (Tant Pour Tant + farine).
• Incorporez progressivement à la fin le beurre fondu à 45°C.
• Étalez sur une plaque siliconée (40x30 cm).
• Cuire à 210°C pendant 9 minutes.
• Laissez refroidir et découpez un cercle de la taille de votre entremet (d'environ 7 cm de diamètre si vous voulez réaliser des entremets individuels ou de 22 cm pour un grand entremet).

3) Réalisation du crémeux citron

• Mélangez le jus de citron, le zeste, le sucre semoule et les œufs et laissez macérer toute une nuit au réfrigérateur.
•  Le lendemain, mettre la préparation dans une casserole et cuire à 85°C. Ajoutez la gélatine, préalablement ramollie dans l’eau froide.
• A 35°C, ajoutez le beurre.
• Placez la préparation dans un récipient et filmez au contact.

4) Réalisation de la mousse au yuzu

• Faites cuire à la nappe le jus de yuzu, les jaunes d'oeufs et le sucre en mélangeant bien. Hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée.
• Une fois refroidie, mélangez délicatement la meringue à l’appareil au yuzu. Incorporez la crème montée mousseuse.
• Placez la préparation dans un récipient et filmez au contact.

5) Montage de l'entremet

• Dans un cercle à tarte préalablement entouré de papier sulfurisé (pour un démoulage plus facile), déposez un fine couche de mousse au yuzu sur le disque de pâte sucrée.
•  Mettre le 1er biscuit joconde, ensuite le crémeux citron.
•  Disposez le second biscuit joconde, puis terminer avec le reste de la mousse au yuzu. 
• Décorez le dessus de votre entremet en réalisant des motifs avec du chocolat au lait fondu à l'aide d'un cornet et/ou en réalisant des motifs avec de la pâte d'amande.

  C'est enfin prêt à déguster sans modération !