Charlotte aux poires

Découvrez une recette de charlotte aux poires à la texture très légère et savoureuse. ll s'agit là d'une recette issue du livre Pâtisserie! de Christophe Felder. Elle a d'ores et déjà fait l'unanimité auprès de tous mes proches et amis.

Lisez vite la recette et enfilez votre tablier !

N.B : Vous aurez besoin pour cette recette des ustensiles suivants : un moule à charlotte, un batteur, une poche à douille et une douille de 10 mm.

Les ingrédients

Pour les biscuits à la cuillère (soit environ 15-20 biscuits et 2 cercles de 14 cm)

4 oeufs

120 g de sucre semoule

120 g de farine

50 g de sucre glace

Pour le sirop à la poire

7cl d'eau

50 g de sucre semoule

1/2 cuillère à café de vanille liquide

2 cl d'eau de vie de poire

Pour la bavaroise aux poires

10 g de gélatine en feuille

270 g de crème liquide entière

150 g de poires fraîches et bien mûres

1/2 gousse de vanille

15 cl de lait entier

80 g de jaunes d'oeufs

90 g de sucre semoule

1,5 cl d'eau de vie de poire

Pour les poires

300 g de poires fraîches et bien mûres

Les étapes

• La réalisation du sirop

Préparez le sirop à la poire en mélangeant l'eau, le sucre, la vanille liquide et l'eau de vie de poire.

• La réalisation des biscuits à la cuillère

Préchauffez le four à 200 °C.

Tamisez la farine.

Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez dessus le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.

Ajoutez délicatement les jaunes d'oeufs et foouettez 5 secondes.

Mélangez doucement tout en incorporant la farine tamisée avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.

Couvrez votre plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Pochez sur la plaque 15 biscuits de 12 cm de long à l'aide d'une poche à douille et 2 cercles de 14 cm. 

Saupoudrez-les de sucre glace puis enfournez-les à 200°C pendant 8 min jusquà légère coloration.

Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

• La réalisation de la bavaroise aux poires

Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide afin de la ramollir. Une fois bien essorée, réservez-la dans un récipient contenant 50 g d'eau.

Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez au réfrigérateur.

Coupez les poires en petits dés.

Dans une casserole, mettez à infuser la gousse de vanille fendue dans le lait bouillant.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, versez le lait chaud dessus.

Réservez la préparation dans une casserole et faîtes cuire sur feu moyen en fouettant rapidement à la nappe à 82°C comme une crème anglaise.

Ajoutez ensuite la gélatine et l'eau, l'eau de vie de poire et enfin les dés de poires puis mixez le tout.

Sortez la crème liquide du réfrigérateur et fouettez-la vivement jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Après refroidissement, incorporez la crème fouettée délicatement et ménagez à l'aide d'un fouet. réservez la bavaroise à température ambiante.

• Le montage

Imbibez légèrement les biscuits de sirop à la poire, placez-les dans le fond du moule en les serrant. versez un peu de bavaroise au fond, parsemez les morceaux de poire sur toute la surface.

Imbibez fortement le premier biscuit rond (sur les deux faces) de sirop à l'aide d'un pinceau et appuyez-le sur les morceaux de poire dans le fond du moule. Versez de nouveau de la bavaroise et parsemez encore de dés de poires. Couvrez de bavaroise jusqu'à quasiment ras bord du moule, avant de poser le deuxième biscuit imbibé puis appuyez-le sur la crème de manière à ce qu'il rentre à l'intérieur des biscuits latéraux.

Placez l'entremets au réfrigérateur durant 2 heures au moins afin de la faire prendre.

Passez les bords du moule 3 à 4 secondes dans de l'eau très chaude, posez une assiette dessus et retournez. Coupez de fines tranches de poires, citronnez-les légèrement et posez-les dessus de la charlotte.

Je n'ai plus qu'à vous souhaiter un bon appétit !