Comment réussir une meringue italienne ?

En pâtisserie, il existe trois types de meringue :

- la meringue française (des blancs d'oeufs et du sucre),

- la meringue suisse (des blancs d'oeufs et du sucre glace montés au départ bain-marie),

- la meringue italienne (les blancs d'oeufs cuits par un sirop).

Personnellement, je préfère cette dernière car elle présente plusieurs avantages :

- elle peut se conserver environ 2 jours au réfrigérateur sans qu'elle dégonfle,

- elle peut être déposée sur un dessert refroidi, contrairement à la meringue non cuite,

- elle peut être utilisée pour tous les desserts qui demandent une meringue molle,

- elle permet d'éviter toute contamination alimentaire puisque le sucre cuit les blancs d'oeufs.

Pour des macarons, des tartes citron meringuée ou encore des entremets parfaits et savoureux, la réalisation de la meringue à l'italienne est une phase clé. Je vous en livre tous ses secrets et étapes.

Les étapes :

• Préparer le sirop

Dans une petite casserole, mélanger 200 g de sucre semoule avec 50 ml d'eau. Mélanger avec une spatule  jusqu'à ce que le sucre soit dissout puis porter à ébullition  à feu moyen. Laisser cuire sans brasser jusqu'à ce que votre thermomètre de cuisson vous indique 118-119 °C. 

• Battre les blancs d'oeufs

Avant que le sirop de sucre atteigne les 118-119 °C (au moment où il atteint les 110 °C), verser 75 g de blancs d'oeufs (soit environ 2,5 oeufs) dans la cuve d'un batteur et monter les bien ferme.

• Incorporez le sirop de sucre

Lorsque le sirop de sucre a atteint la bonne température (118°C) et en battant avec une vitesse maximale, incorporer le aux blancs montés en filet sur la paroi du bol. Fouetter ensuite jusqu'à ce que la meringue soit bien épaisse et qu'elle ait refroidi.

• Garnir vos desserts

A l'aide d'une spatule, étendre la meringue sur le dessert, cuire sous le grill préchauffé du four de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que la meringue soit dorée (tourner le dessert au besoin pour permettre à la meringue de dorer uniformément).

C'est prêt ! Bon appétit !!!