L'abécédaire de la pâtisserie

Certains termes et mots techniques de la pâtisserie vous semblent obscurs. Cet abécédaire vous aidera à les comprendre et à tout réussir.

ABAISSER : Etendre et aplatir régulièrement une pâte à tarte en se servant d'un rouleau à pâtisserie.

BLANCHIR : Fouetter un mélange d'oeufs entiers ou de jaunes avec du sucre jusqu'à ce qu'il mousse.

CHEMISER : Etaler dans un moule une couche de pâte, de beurre, de biscuit ou de crème, ou de papier sulfurisé avant de garnir, pour démouler plus facilement.

CLARIFIER : Trois significations sont possibles : filtrer ou décanter un sirop ou une gelée pour les rendre limpides; séparer les blancs des jaunes d'oeufs; enlever le petit-lait du beurre.

DETAILLER : Découper des formes dans de la pâte étalée avec un emporte-pièce ou un couteau.

DORER : Etaler à l'aide d'un pinceau un produit (jaune d'oeuf par exemple) qui donnera un aspect brillant après cuisson.

EMONDER : Enlever la petite peau qui entoure certains fruits secs comme les amandes. Pour cela, on les ébouillante avant de les refroidir.

ENROBER : Recouvrir un aliment de sucre, de pâte à frire ou de chocolat, en le trempant ou en le nappant.

FARINER : Couvrir un aliment de farine ou en saupoudrer un moule ou un plan de travail pour empêcher les préparations de coller.

FONCER : Disposer une pâte dans un moule en l'adaptant précisément à sa forme et à sa taille.

FOURRER : Garnir à l'aide d'une poche à douille.

GLACER : A froid, recouvrir les desserts d'une couche de nappage de fruits ou de chocolat - à chaud, poudrer de sucre glace ou verser du sirop sur un gâteau, un entremets en fin de cuisson.

IMBIBER : Mouiller certaines préparations (biscuit, baba, génoise...) avec du sirop ou de l'alcool pour donner du moelleux et de l'arôme.

INFUSER : Verser un liquide bouillant sur des matières aromatiques et laisser macérer.

LIER : Epaissir un liquide en ajoutant de la farine, de la fécule, des jaunes d'oeufs ou de la crème.

LUSTRER : Faire briller une préparation en la badigeonnant de beurre clarifié (chaud), de gelée de fruits ou de nappage (froid).

MOUILLER : Ajouter un peu de liquide (eau, lait...) dans une préparation pour la rendre liquide.

NAPPER : Verser une sauce, un coulis, une crème ou un peu de chocolat fondu sur une préparation (gâteau, entremets...).

POUSSER : Une pâte pousse lorsqu'elle gonfle avant cuisson, sous l'effet d'une levure chimique ou naturelle. Elle peut aussi pousser du fait de sa composition, lors de la cuisson au four.

PUNCHER : Imbiber un entremets ou un gâteau de sirop alcoolisé. Ce terme s'emploie surtout lorsqu'il s'agit de baba au rhum.

RIOLER : Décorer avec des bandes de pâte entrecroisées un gâteau comme une tarte aux pommes par exemple.

SABLER : Deux significations : mélanger du beurre et de la farine pour préparer des pâtes brisées ou sablées ; tourner du sucre cuit avec une spatule pour obtenir une masse granuleuse.

TAMISER : Passer au tamis la farine, le sucre glace ou la levure, pour éviter de faire des grumeaux.

TOURER : Replier plusieurs fois la pâte sur elle-même, en passant le rouleau à chaque tour, pour préparer une pâte feuilletée.

VANNER : Remuer une crème lorsqu'elle refroidit, de manière à la rendre homogène et empêcher la formation d'une peau à la surface.

ZESTER : Prélever la partie extérieure, colorée et parfumée, de la peau d'un agrume.