Des poudres et des liquides magiques

Harry Potter n'a qu'à bien se tenir, Funny Cooking vous fait partager quelques secrets de la chimie culinaire et vous dévoile des astuces pour que les ingrédients vous obéissent au doigt et à l'oeil.

Certains produits sont de vrais magiciens en cuisine, voilà ce qu'ils font le mieux et comment.

• L'eau gazeuse et la bière

Des pâtes à crêpes et des beignets croustillants : 

Pour rendre ces desserts plus légers et croustillants, divisez par deux la quantité de lait et remplacez le reste par de la bière ou de l'eau gazeuse. L'explication? Avec de l'eau déjà pourvue en dioxyde de carbone (contrairement à l'eau plate), la chimie de la cuisson se trouve renforcée; le dioxyde emprisonné dans la pâte pendant le pétrissage se dilate, comme n'importe quel gaz sous l'effet de la chaleur, et aère ainsi la pâte, lui donnant plus de légèreté.

Des viandes fondantes : 

Versez de la bière ou de l'eau pétillante dans la marinade d'une viande rouge, les viandes seront très tendres et fondront dans la bouche (il faut toutefois les laisser mariner longtemps entre 4 et 12 heures pour les viandes rouges et entre 4 et 6 heures pour les volailles). On peut également faire mariner des viandes dans un jus d'ananas, de papaye ou de kiwi car les enzymes présentes en grand nombre dans ces fruits ont la spécificité d'assouplir les tissus.

Des légumes bien verts : Pour obtenir des légumes fondants et bien verts, faites les cuire dans de l'eau pétillante avec une pincée de sel ; les minéraux contenus dans l'eau font fondre la cellulose des légumes les rendant ainsi plus fondants et fixer leur couleur verte. Quant à la cuisson de légumes secs, elle n'en sera qu'accélérée.

• Le citron

C'est le fruit aux mille prodiges, à la fois désinfectant, détartrant, blanchissant, détachant ou encore antioxydant, il possède des vertus présentes autant dans son jus que dans sa pulpe. Pour des salades de chou ou de fruits qui gardent leur belle couleur rouge, acidifiez-les dès la préparation avec un jus de citron. Et pour éviter l'oxydation et conserver plus longtemps fruits et légumes, frottez la partie qui n'est plus protégée par la peau avec un citron coupé, cela évitera qu'ils ne noircissent. Enfin, pour un riz bien blanc, ajoutez quelques gouttes de citron à l'eau de cuisson. 

L'astuce en plus : pour raviver un citron un peu sec et pour qu'il donne plus de jus, trempez-le dans de l'eau vinaigrée.

• Le bicarbonate de sodium 

Avec ses multiples propriétés, c'est la poudre magique du cuisinier !

Avec les légumes  : grâce à son action sur la cellulose, le principal constituant des parois des végétaux, une cuillerée de bicarbonate de soude dans un litre d'eau suffit pour obtenir des légumes fondants qui gardent leur couleur.

Une préparation trop acide, trop amère, quoi faire? Grâce à son pH basique, le bicarbonate a le pouvoir de neutraliser l'acidité d'un plat sans changer son goût.

Des gâteaux bien gonflés : mélangé à des liquides (lait notamment) ou porté à température supérieure à 70 °C, le bicarbonate réagit en libérant du dioxyde de carbone et fait ainsi gonfler les pâtes et rend les biscuits plus moelleux.

• Le sel

Des blancs en neige au top : il est souvent conseillé d'ajouter une pincée de sel lorsque l'on monte des blancs en neige mais comment l'expliquer? Les ions du sel viennent entourer les protéines et aident à leur coagulation.

On sale quand? Pour les cuissons lentes ou dans de grandes quantités d'eau (pâtes, riz, pommes de terre), il convient de saler l'eau en début de cuisson afin que le sel puisse arriver jusqu'au coeur des aliments. Au contraire, pour les cuissons plus courtes (viandes, poissons), quelques pincées de fleur de sel au moment de servir permettent de relever les saveurs.