Comment réussir une meringue italienne ?

En pâtisserie, il existe trois types de meringue :

- la meringue française (des blancs d'oeufs et du sucre),

- la meringue suisse (des blancs d'oeufs et du sucre glace montés au départ bain-marie),

- la meringue italienne (les blancs d'oeufs cuits par un sirop).

Personnellement, je préfère cette dernière car elle présente plusieurs avantages :

- elle peut se conserver environ 2 jours au réfrigérateur sans qu'elle dégonfle,

- elle peut être déposée sur un dessert refroidi, contrairement à la meringue non cuite,

- elle peut être utilisée pour tous les desserts qui demandent une meringue molle,

- elle permet d'éviter toute contamination alimentaire puisque le sucre cuit les blancs d'oeufs.

Pour des macarons, des tartes citron meringuée ou encore des entremets parfaits et savoureux, la réalisation de la meringue à l'italienne est une phase clé. Je vous en livre tous ses secrets et étapes.

Les étapes :

• Préparer le sirop

Dans une petite casserole, mélanger 200 g de sucre semoule avec 50 ml d'eau. Mélanger avec une spatule  jusqu'à ce que le sucre soit dissout puis porter à ébullition  à feu moyen. Laisser cuire sans brasser jusqu'à ce que votre thermomètre de cuisson vous indique 118-119 °C. 

• Battre les blancs d'oeufs

Avant que le sirop de sucre atteigne les 118-119 °C (au moment où il atteint les 110 °C), verser 75 g de blancs d'oeufs (soit environ 2,5 oeufs) dans la cuve d'un batteur et monter les bien ferme.

• Incorporez le sirop de sucre

Lorsque le sirop de sucre a atteint la bonne température (118°C) et en battant avec une vitesse maximale, incorporer le aux blancs montés en filet sur la paroi du bol. Fouetter ensuite jusqu'à ce que la meringue soit bien épaisse et qu'elle ait refroidi.

• Garnir vos desserts

A l'aide d'une spatule, étendre la meringue sur le dessert, cuire sous le grill préchauffé du four de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que la meringue soit dorée (tourner le dessert au besoin pour permettre à la meringue de dorer uniformément).

C'est prêt ! Bon appétit !!!

Ce samedi 8 juin : vente des pâtisseries de Funny Cooking à Figure Libre

N'OUBLIEZ PAS, c'est aujourd'hui que Funny Cooking fait ses premiers pas ! Retrouvez toutes les pâtisseries de la carte de juin en vente au salon de coiffure Figure Libre (50 rue des remparts, à proximité de l'Hôtel de Ville de Bordeaux) de 10 h à 15h.
Un petit gâteau sera offert aux 30 premières clientes, venez nombreux !!!

Soupe de poisson au curry et lait de coco

Parce que Funny Cooking aime également cuisiner les entrées et les plats, je vous livre en ce vendredi une recette originale aux saveurs exotiques. Elle impressionnera vos invités ou votre chéri(e). Je l'ai testée le weekend dernier avec mes amis et leur validation sur ce plat a été unanime.

 

Pour  4 personnes

Les ingrédients :

4 pavés de poisson blanc (julienne) soit environ 100 à 150 g par personne

3 branches de céleri

1 oignon

1 fenouil

20 cl de lait de coco

1 tige de citronnelle

1 petit piment rouge

1 pointe de gingembre frais

2 cuillères à soupe de curry (à ajuster selon votre goût)

huile d'olive, sel et poivre

Les étapes :

• Epluchez et émincez finement le céleri, l'oignon, le gingembre (faute d'en avoir du frais, je l'ai remplacé 2 cuillères à café de gingembre moulue) et la citronnelle. Coupez le fenouil en petits morceaux puis lavez et émincez le piment en éliminant les graines.
• Dans une sauteuse, chauffez l'huile et faîtes-les revenir une dizaine de minutes. Ajoutez le curry, le lait de coco et 20 cl d'eau. Laissez mijoter 10 à 15 min.
• Coupez le poisson en gros cubes, salez et poivrez. Faîtes pocher les cubes de poisson dans le lait épicé frémissant 5 à 10 min selon la taille des morceaux de poisson. 
• Servez ce plat avec du riz basmati ou thaï (en plus du riz, je l'ai également accompagné d'une compotée d'aubergines au laurier mais cela n'est qu'une suggestion).

Funny Cooking débarque à Bordeaux !

Le samedi 8 juin, Funny Cooking met en place son système de vente et de livraison de pâtisseries "maison" et fait sa première escale au centre ville dans le salon de coiffure Figure Libre (50, rue des Remparts) de 10h à 15h.

Funny Cooking offrira aux 30 premiers clients  un petit cannelé vanille. Venez nombreux !!!

Des poudres et des liquides magiques

Harry Potter n'a qu'à bien se tenir, Funny Cooking vous fait partager quelques secrets de la chimie culinaire et vous dévoile des astuces pour que les ingrédients vous obéissent au doigt et à l'oeil.

Certains produits sont de vrais magiciens en cuisine, voilà ce qu'ils font le mieux et comment.

• L'eau gazeuse et la bière

Des pâtes à crêpes et des beignets croustillants : 

Pour rendre ces desserts plus légers et croustillants, divisez par deux la quantité de lait et remplacez le reste par de la bière ou de l'eau gazeuse. L'explication? Avec de l'eau déjà pourvue en dioxyde de carbone (contrairement à l'eau plate), la chimie de la cuisson se trouve renforcée; le dioxyde emprisonné dans la pâte pendant le pétrissage se dilate, comme n'importe quel gaz sous l'effet de la chaleur, et aère ainsi la pâte, lui donnant plus de légèreté.

Des viandes fondantes : 

Versez de la bière ou de l'eau pétillante dans la marinade d'une viande rouge, les viandes seront très tendres et fondront dans la bouche (il faut toutefois les laisser mariner longtemps entre 4 et 12 heures pour les viandes rouges et entre 4 et 6 heures pour les volailles). On peut également faire mariner des viandes dans un jus d'ananas, de papaye ou de kiwi car les enzymes présentes en grand nombre dans ces fruits ont la spécificité d'assouplir les tissus.

Des légumes bien verts : Pour obtenir des légumes fondants et bien verts, faites les cuire dans de l'eau pétillante avec une pincée de sel ; les minéraux contenus dans l'eau font fondre la cellulose des légumes les rendant ainsi plus fondants et fixer leur couleur verte. Quant à la cuisson de légumes secs, elle n'en sera qu'accélérée.

• Le citron

C'est le fruit aux mille prodiges, à la fois désinfectant, détartrant, blanchissant, détachant ou encore antioxydant, il possède des vertus présentes autant dans son jus que dans sa pulpe. Pour des salades de chou ou de fruits qui gardent leur belle couleur rouge, acidifiez-les dès la préparation avec un jus de citron. Et pour éviter l'oxydation et conserver plus longtemps fruits et légumes, frottez la partie qui n'est plus protégée par la peau avec un citron coupé, cela évitera qu'ils ne noircissent. Enfin, pour un riz bien blanc, ajoutez quelques gouttes de citron à l'eau de cuisson. 

L'astuce en plus : pour raviver un citron un peu sec et pour qu'il donne plus de jus, trempez-le dans de l'eau vinaigrée.

• Le bicarbonate de sodium 

Avec ses multiples propriétés, c'est la poudre magique du cuisinier !

Avec les légumes  : grâce à son action sur la cellulose, le principal constituant des parois des végétaux, une cuillerée de bicarbonate de soude dans un litre d'eau suffit pour obtenir des légumes fondants qui gardent leur couleur.

Une préparation trop acide, trop amère, quoi faire? Grâce à son pH basique, le bicarbonate a le pouvoir de neutraliser l'acidité d'un plat sans changer son goût.

Des gâteaux bien gonflés : mélangé à des liquides (lait notamment) ou porté à température supérieure à 70 °C, le bicarbonate réagit en libérant du dioxyde de carbone et fait ainsi gonfler les pâtes et rend les biscuits plus moelleux.

• Le sel

Des blancs en neige au top : il est souvent conseillé d'ajouter une pincée de sel lorsque l'on monte des blancs en neige mais comment l'expliquer? Les ions du sel viennent entourer les protéines et aident à leur coagulation.

On sale quand? Pour les cuissons lentes ou dans de grandes quantités d'eau (pâtes, riz, pommes de terre), il convient de saler l'eau en début de cuisson afin que le sel puisse arriver jusqu'au coeur des aliments. Au contraire, pour les cuissons plus courtes (viandes, poissons), quelques pincées de fleur de sel au moment de servir permettent de relever les saveurs.

Muffin noisettes au miel, amandes et sirop de noix de macadamia

Adoptez les fruits à coque !

Parsemé d'amandes effilées, ce muffin contient en son coeur des noisettes caramélisées au miel et au beurre salé. Le sirop de noix de macadamia vient compléter cet alliance gourmande.

Les indispensables du placard à pâtisserie

En ce dimanche ensoleillé (enfin!), quoi de mieux qu'un petit goûter improvisé avec les copains et les enfants dans son jardin. Oui, mais avez-vous tous les ingrédients pour préparer votre dessert préféré?

Voici la liste des ingrédients indispensables à toujours avoir dans son placard :

- sel

- farine blanche

- poudre d'amande

- levure chimique

- sucre semoule

- sucre glace

- cassonade

- chocolat noir pâtissier

-vanille (en gousse c'est sous cette forme qu'elle est la meilleure, sinon en extrait, en arôme ou en sucre vanillé)

- oeufs

- beurre doux

- lait demi-écrémé

- crème liquide

- fromage blanc allégé

- huile de tournesol

- framboises ou fruits rouges surgelés

C'est la base de survie de la pâtissière et du pâtissier !!! Après, on peut toujours compléter par :

- de la maïzena (pour alléger les gâteaux ou réaliser une pâte à choux)

- du bicarbonate de soude (moi, je vais l'acheter directement en pharmacie) 

- du cacao en poudre non sucré (style Van Houten) 

- du chocolat au lait

- du chocolat blanc

- du nutella

- du miel 

- des caramels mous

- un paquet de spéculos (pour un cheesecake de dernière minute)

- des feuilles de gélatine

- de la cannelle en poudre

- des fruits à coque (noisettes, noix de pécan, noix de macadamia, amandes...)

- des fruits secs (raisins, abricots, dattes, figues...)

- de l'arôme de fleur d'oranger

- du beurre demi-sel

- du fromage à tartiner (style Philadelphia, Saint-Môret)

- du mascarpone et/ou ricotta

- des fruits frais (et notamment des pommes pour des tartes express)

- des carottes (pour le carrot cake of course !)

- des citrons 

Vous me direz "elle est gentille Fanny mais sa liste est sacrément longue!" Pas d'affolement, vous n'êtes pas obligés de tout avoir, cela reste une suggestion alors piochez ceux dont vous avez réellement besoin au quotidien. Ne faîtes tout de même pas l'impasse sur la farine et le sucre à avoir en permanence!!!